Side Project

Side Project Brewery chez Wines and Spirits webshop Switzerland.

Quelques mots sur le propriétaire:

Comment la curiosité de Cory King a transformé un projet parallèle en Side Project:

Cory King fut la première recrue de Perennial. Le propriétaire, Phil Wymore, lui-même ancien employé de Goose Island et de Half Acre, avait lancé une petite marque discrète dans une ancienne usine d’embouteillage Coca-Cola au sud-ouest de Saint-Louis, juste en aval de l’Interstate 55, en direction d’Anheuser-Busch, le long du Mississippi. Car axée sur les petites productions saisonnières, dont beaucoup sont d’inspiration belge, la formule de Perennial est le genre de brasserie que les futurs brasseurs de tout le pays recherchent.

Le King ne faisait pas exception. « J’ai lu un article alors que je gérais l’International Tap House ici à Saint-Louis. Donc j’avais des heures libres le matin et je lisais des articles sur la bière, me tenant au courant de toutes les nouveautés. J’ai lu un article de Chicago sur l’ancien caviste et directeur général de Half Acre qui était venu à Saint-Louis pour créer une brasserie. J’ai cherché son nom sur Google et trouvé des moyens de le contacter.

Je l’ai contacté sur Facebook et lui ai dit : « Je veux travailler pour vous. » Pas seulement parce qu’il était brasseur, mais parce qu’il faisait ce que je voulais faire : des bières d’inspiration belge, vieillies en fût, uniques, avec des techniques et des procédés différents. Sa première question a été : « Pourquoi pas une autre brasserie de Saint-Louis ? » En vérité, j’étais juste exigeant.

Le premier lot de King était la Hommelbier, une pale ale belge houblonnée à cru, légèrement maltée, aux notes terreuses et épicées, ainsi qu’aux arômes d’agrumes secs. Pour quelqu’un sans expérience professionnelle en brassage, on pourrait penser qu’il s’agissait d’une recette ambitieuse pour un premier brassin. Mais King connaissait bien la méthode de fabrication de la Perennial. C’est juste un système de 8,5 barils, et il est vieux. Très vieux. Un précurseur des systèmes Precor en inox. Tout est manuel, avec des valves partout.

Mon système maison était une sorte de version intermédiaire de celui-ci. Je maîtrisais le processus. Je connaissais la technique. Et j’avais une formation en chimie et en construction automobile, tout en mécanique. Pour réparer, ce genre de choses me semble tout à fait logique. Du coup, dès le premier jour, tant que je fermais toutes les valves avant de changer quoi que ce soit, je ne pouvais pas me tromper. J’ai vite compris. Maintenant, si je devais me lancer à New Belgium et apprendre tous les logiciels, où tout est informatique, je ne pourrais pas le faire.

La brasserie Perennial a déjà dépassé ses prévisions sur cinq ans, en grande partie grâce à la visibilité de ses bouteilles de 750 ml dans des villes comme Chicago, Philadelphie et Washington D.C. D’où l’activité artisanale a contribué à créer une clientèle prête à payer plus cher pour des saveurs nouvelles et originales et des formats plus grands.

« Des distributeurs nous ont demandé de leur envoyer de la bière », a déclaré King. « Nos gammes de prix ne sont pas adaptées à tous les marchés, alors nous déclinons. Car nous ne voulons pas de bières stagnantes. Mais là où elles se vendent, nous décidons simplement de brasser plus que prévu. Même dans le Missouri, nous nous déplaçons, malgré des prix plus élevés que ceux de nombreuses autres marques. »

Forts de ce succès, la plupart des brasseurs seraient ravis de reprendre leur souffle. Mais comme tant d’amateurs devenus pros, c’est l’excitation de la prochaine recette qui motive King. Produire de la Hommelbier, ou toute autre Perennial Ales tant acclamée, ne peut apporter qu’une satisfaction limitée : elles ne sont nouvelles qu’une fois pour King.

« J’ai la capacité de concentration d’un enfant. Mais en brassage, on développe ses compétences en brassant de plus en plus de lots de la même bière. Donc ce n’est tout simplement pas mon fort. J’ai besoin de la stimulation et du défi que représentent de nouvelles bières en permanence. »

La brasserie Perennial a été prolifique à tous égards, lançant des bières ambitieuses comme Heart of Gold, Abraxas et Peach Berliner Weiss l’année dernière. Ainsi, lorsque King dit avoir besoin de stimulation, il évoque un besoin impérieux d’aller plus loin, dans un secteur du brassage où la viabilité commerciale est pour le moins difficile.

Cory King a déjà été propriétaire de sa propre entreprise. Il est même titulaire d’un master en commerce. Il n’est donc pas naïf face aux contraintes et aux objectifs du commerce. Avant même de jeter son dévolu sur Perennial, il avait lui-même élaboré un business plan pour une brasserie artisanale à Saint-Louis. Mais le recours à des chefs et à une équipe car les coûts de démarrage et le manque d’expérience opérationnelle ont mis ce projet en veilleuse.

Il s’est donc surpris à envisager soudainement de créer sa propre brasserie moins d’un an après son arrivée chez Perennial. « C’est dans ma nature d’avoir mon propre projet. Ça a toujours été un objectif ultime. Mais je ne pensais pas que Perennial serait un tremplin. Je pensais que je serais là pour très longtemps avant de sauter le pas », a déclaré King. C’est une visite à la Conférence des brasseurs artisanaux qui a fait germer l’idée dans l’esprit de King, même s’il ne s’en est pas rendu compte sur le moment.

Il s’exprime: Quand j’étais à la CBC, je discutais avec des fournisseurs et je leur posais des questions sur les cuves, leur prix. Des questions d’ordre général. Je ne réalisais pas que poser ces questions était une piste de vente. L’un d’eux a appelé pour demander Phil et m’a dit qu’il avait des devis pour la brasserie de Cory. J’avais beaucoup d’explications à donner. Donc je n’avais vraiment pas l’intention de partir à ce moment-là.

Honnêtement, je posais juste des questions. Phil a ri. Il savait que j’avais la motivation. Peut-être même plus que je ne le pensais. J’avais probablement le meilleur poste de brasseur du pays. Nous sommes une petite entreprise. Je peux innover. Et pourtant, nous étions là. Phil m’a dit que si j’avais des questions, je pouvais lui les poser – il était un livre ouvert. Half Acre l’a fait pour lui, alors il a compris. Alors j’ai commencé à poser des questions et il m’a aidée à apprendre. J’étais une éponge.

Quatre mois plus tard, face à la croissance rapide de Perennial, Wymore et sa femme, Emily, ont proposé à King d’ouvrir sa propre brasserie, au sein même de Perennial. King a commandé quelques fûts pour ce qu’il appelait alors son « Side Project». « Phil pensait probablement que j’aurais quelques fûts pour tester des choses. Et maintenant, j’en ai plus de 100. Lui et moi les achetons ensemble. On les commande par camion et on partage les frais de port, etc. C’est devenu plus efficace pour nous deux. » En septembre dernier, King a officiellement ouvert «Side Project» au public, ouvrant les portes de la salle de dégustation de Perennial à la file d’attente qui serpentait autour du parking, avec un partage de bouteilles commun, comme une mini-Journée du Seigneur des Ténèbres.

Les bières de Cory King, 100 % vieillies en fût et principalement fermentées en fût, explorent les limites de ce que Perennial fait déjà : pousser les souches de levure vers des territoires nouveaux et intéressants, sublimer les saveurs fruitées et trouver l’équilibre là où on l’attend. Des bières comme la Saison du Fermier, sa saison en fût de chardonnay — « un étrange cocktail de levures et d’insectes, une bière à la fois ancienne et moderne » — sont millésimées lot par lot pour King, ce qui signifie que toute reproduction sera quasiment impossible. Mais là n’est pas l’essentiel.

Lors du Festival of Barrel Aged Beers (FoBAB) de Chicago cette année, King a brillé pour les deux camps de la brasserie. Il a remporté l’or dans la catégorie Bières sauvages avec 35 entrées pour sa Side Project Fuzzy, une bière sauvage américaine fermentée au chardonnay avec des pêches blanches du Missouri. « Je les ai cueillies moi-même à Bakers Farm », explique King.

« Nous avons rencontré ces charmantes dames qui voulaient que je leur en apporte après. Elles vont probablement détester. Mais je leur en apporte quand même. Il y a plein d’insectes et de bestioles, et mon seul « laboratoire », c’est moi qui goûte la bière. Je ne sais même pas ce qu’il y a dedans, car certaines sont spontanées. »

La bière Abraxas vieillie en fût de Perennial a également remporté une médaille d’or au FoBAB : une Imperial Stout vieillie un peu plus d’un an en fûts de seigle avec des éclats de cacao, des gousses de vanille, des piments ancho et des bâtons de cannelle. La relation entre Perennial et Side Project est mutuellement bénéfique. Side Project profite des capacités disponibles et permet à King de poursuivre ses expérimentations. Chaque sortie de bouteille attire un public nombreux dans la salle de dégustation de Perennial. La concurrence est loin d’être au rendez-vous : Side Project n’a mis sur le marché que quinze fûts l’an dernier. Quinze, oui. Mais à toutes fins utiles, ils traitent cela comme un partenariat.

Cette année, Perennial cherche plus d’espace, et nous cherchons ensemble. Russ et Phil sont très ouverts sur tout. Ils ne financent pas le projet, mais nous travaillons ensemble. Je brasserai pour Perennial pendant très longtemps. Un jour, je devrai peut-être partager mon salaire car j’aurai besoin de plus de temps pour Side Project, mais c’est vraiment une façon d’adopter une approche différente. J’aborde la question avec une perspective très ancienne, celle de l’époque où l’on brassait de la bière pour nourrir sa famille, donner aux employés ou faire du troc.