Guide des bières artisanales belges : les bières trappistes et les saisons

La Belgique produit plus de styles de bière distincts au kilomètre carré que n’importe quel autre endroit au monde. Des lambics à fermentation sauvage de la vallée de la Senne aux bières trappistes des Ardennes, des saisons ultra-sèches brassées dans les fermes wallonnes aux dubbels d’abbaye richement épicées et aux imperial stouts vieillies en fûts de Bourgogne , la brasserie belge constitue une civilisation à part entière, façonnée par la géographie, la religion, l’agriculture et un caractère national qui prend le plaisir très au sérieux.

Pourtant, pour la plupart des gens, la bière belge se résume à la Leffe Blonde, à la Hoegaarden et, peut-être, à une seule bière trappiste s’ils s’y sont un peu intéressés. Les bières les plus intéressantes du pays ne se trouvent pas dans les rayons des supermarchés, mais bien dans les caves des monastères, dans d’anciennes fermes réaménagées, ainsi que dans la dernière brasserie traditionnelle de lambic encore en activité dans les limites de la ville de Bruxelles. À Wines & Spirits SA, La bière artisanale belge est l'une de nos catégories phares. Ce guide va bien au-delà des évidences.

Les quatre univers de la brasserie belge

La bière belge échappe à toute catégorisation simpliste. Il est donc utile de la considérer à travers le prisme de quatre cultures brassicoles distinctes qui se sont développées en parallèle au fil des siècles, chacune avec sa propre géographie, ses ingrédients, ses techniques et sa philosophie.

Lambic : la fermentation sauvage dans la vallée de la Senne

Le lambic est sans doute le plus ancien style de bière au monde à être produit sans interruption, et il ne ressemble à aucune autre bière brassée ailleurs. Brassée exclusivement dans la vallée de la Senne et ses environs, au sud-ouest de Bruxelles — dans la région connue sous le nom de Pajottenland —, la lambic n’est pas fermentée à l’aide de levures cultivées, mais grâce aux micro-organismes sauvages présents dans l’air local et dans les fûts en bois vieillis de la brasserie. Aucune autre région au monde ne produit de bière à fermentation spontanée de cette qualité ; les tentatives visant à reproduire ce processus ailleurs échouent systématiquement, car elles ne parviennent pas à recréer l’écosystème microbien spécifique du Pajottenland.

Le processus est saisonnier : le moût (bière non fermentée) est brassé en hiver, refroidi pendant la nuit dans des cuves plates ouvertes appelées « coolships », qui l’exposent à l’air nocturne, puis transféré dans de vieux fûts de vin et d’alcool où il fermente lentement pendant un à trois ans. On obtient ainsi un liquide d’une complexité extraordinaire — acidulé, aux arômes terreux et minéraux, avec des nuances gustatives qui évoluent sans cesse au fur et à mesure que la bière vieillit.

L'ambrique pur est rarement mis en bouteille dans le commerce ; la majeure partie est assemblée pour élaborer gueuze (un assemblage de lambics jeunes et vieux, refermentés en bouteille, ce qui leur confère une gazéification naturelle) ou lambic aux fruits (lambic refermenté avec des fruits entiers — kriek aux cerises, framboise aux framboises, et une gamme de plus en plus variée d’ajouts audacieux). Les plus grands producteurs — Cantillon, 3 Fonteinen, Boon, Girardin, Tilquin — possèdent chacun un caractère propre à leur maison, façonné par leur parc de fûts spécifique, leur philosophie d’assemblage et leur rapport à la microbiologie locale.

Les bières trappistes : la tradition monastique

Le Produit trappiste authentique Cette appellation est l’une des plus strictement contrôlées dans le monde de l’alimentation et des boissons — à certains égards, plus stricte encore que n’importe quelle appellation viticole. Pour pouvoir arborer le logo hexagonal ATP, une bière doit : être brassée dans l’enceinte d’un monastère trappiste ; être brassée par les moines ou sous leur supervision directe ; être produite dans le respect de la vie monastique ; et voir ses bénéfices principalement affectés aux besoins de la communauté et à des œuvres caritatives. Il existe actuellement douze brasseries trappistes reconnues dans le monde ; six d’entre elles se trouvent en Belgique.

Westvleteren, brassée à l'abbaye Saint-Sixtus, dans le village de Vleteren, en Flandre occidentale, est régulièrement classée parmi les meilleures bières du monde. Les moines n'en brassent que la quantité nécessaire à la subsistance du monastère et la vendent exclusivement par l'intermédiaire de l'abbaye elle-même (sur réservation téléphonique) ou dans un petit café situé dans l'enceinte de l'abbaye. Il n’y a pas de distribution commerciale ; les prix sur le marché secondaire pour la Westvleteren 12 peuvent atteindre dix fois le prix pratiqué par l’abbaye. C’est, à tous égards, la bière brassée régulièrement la plus recherchée au monde.

Rochefort, brassée à l’Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy dans les Ardennes, propose trois bières — la 6, la 8 et la 10 — d’une profondeur et d’une complexité exceptionnelles. La Rochefort 10 en particulier, une bière brune forte titrant 11,3% aux arômes de fruits secs, de chocolat, de cuir et d’épices réconfortantes, est l’une des expériences gustatives incontournables de la Belgique. Westmalle Tripel, la tripel belge originale, reste l'archétype du style : blonde, sèche, intensément aromatique, d'une buvabilité trompeuse avec ses 9,51 TP3T. Orval, se distingue par le fait qu'elle procède à un houblonnage à sec de ses bières avec du houblon entier et ajoute de la levure Brett au moment du conditionnement, ce qui donne une bière qui évolue radicalement au fil des mois passés en bouteille.

Bières de saison et bières artisanales

La saison est le style de bière belge le plus pratique, mais aussi celui qui possède l’histoire la plus romantique. Brassée à l’origine dans les fermes wallonnes en hiver — lorsque la récolte de céréales était terminée et que le temps était suffisamment frais pour permettre une fermentation en toute sécurité —, la saison permettait de subvenir aux besoins des saisonniers pendant les mois d’été. Chaque ferme brassait sa propre version, en utilisant des céréales, du houblon et de l’eau locaux, ainsi qu’une levure maison qui avait évolué au fil des générations. Ces bières étaient peu alcoolisées (pour permettre aux ouvriers de rester opérationnels), très gazéifiées (pour leur côté rafraîchissant) et souvent aromatisées avec les herbes et les plantes aromatiques disponibles sur place.

Ce style a failli disparaître au milieu du XXe siècle. C’est en partie la tradition, et en partie la redécouverte du caractère de la levure belge par le mouvement mondial de la bière artisanale, qui l’ont sauvé. Brasserie Dupont‘La « Vieille Provision », brassée à Tourpes depuis 1844, est la référence par excellence de ce style : d’une couleur ambrée pâle, effervescente, elle offre un jeu complexe de notes poivrées, d’agrumes, de foin et d’acidité lactique. C’est une bière qui se bonifie considérablement avec le temps en bouteille : une « Vieille Provision » de six mois présente une complexité nettement supérieure à celle d’une bière fraîche.

Fantôme, brassée par Dany Prignon dans le village ardennais de Soy, incarne la facette la plus sauvage de la tradition des bières fermières. Chaque cuvée est différente de la précédente — assaisonnement différent, caractère de fermentation différent, couleur différente, parfois intentionnellement acidulée —, reflétant ainsi la philosophie de Prignon selon laquelle la bière, tout comme le vin, doit exprimer la saison et l’instant de sa fabrication. Les bières Fantôme sont véritablement imprévisibles et parfois sublimes.

L'artisanat belge contemporain

Depuis le début des années 2000, une nouvelle génération de brasseurs belges a vu le jour aux côtés des producteurs traditionnels : des brasseries qui s'inspirent des traditions belges en matière de levure et de la culture brassicole, mais qui les mettent en œuvre avec une ambition contemporaine et souvent des influences non belges.

Brasserie de la Senne À Bruxelles, on brasse des bières d’une buvabilité extraordinaire — notamment la Taras Boulba, une Extra Pale Ale à seulement 4,5% qui parvient à concentrer davantage d’arômes de houblon et de caractère de levure dans une bière de type « session » que presque n’importe quelle autre bière brassée ailleurs dans le monde. Les Brasseurs Fous en Flandre occidentale, produit des bières brunes non filtrées, pleines de caractère et d'une grande richesse. Brasserie Cantillon‘Ses projets de collaboration — avec des brasseries américaines, des producteurs de saké japonais et des vignerons européens adeptes de la vinification naturelle — ont repoussé les limites de ce que peut être le lambic, tout en restant parfaitement fidèles à la tradition.

Cantillon : un regard plus approfondi

Aucun guide consacré à la bière artisanale belge ne saurait ne pas consacrer une section entière à Cantillon. Fondée en 1900 dans le quartier d’Anderlecht à Bruxelles, la Brasserie Cantillon est à la fois une brasserie en activité, un musée agréé du patrimoine brassicole et l’une des destinations les plus prisées au monde par les amateurs de bière avertis.

Jean-Pierre Van Roy et sa famille dirigent Cantillon depuis 1978 en respectant scrupuleusement la méthode traditionnelle de fabrication du lambic : pas de filtration, pas de pasteurisation, pas de levures de culture, pas de contrôle de la température, fermentation spontanée dans des cuves de refroidissement ouvertes, vieillissement en fûts ayant précédemment contenu du porto, du sherry, du bourgogne, du bordeaux et divers spiritueux. Le caractère de la maison est immédiatement reconnaissable dans toutes ses cuvées : une certaine vivacité, une précision minérale, une structure acide qui soutient des arômes fruités complexes et des notes terreuses sans jamais verser dans la simple acidité.

La gamme de base comprend les Gueuze (mélange de lambics de 1, 2 et 3 ans), Kriek (avec des cerises de Schaerbeek — une variété ancienne en voie de disparition, cultivée spécialement pour Cantillon et une poignée d’autres producteurs de lambic), et Rosé de Gambrinus (framboises et cerises de Schaerbeek). Les éditions spéciales — produites en très petites quantités et commercialisées une ou deux fois par an — comptent désormais parmi les bières les plus recherchées au monde : Blabaer (myrtilles danoises), Saint Lamvinus (peaux de raisin de Bordeaux), Nath (des pêches provenant d'un verger français bien précis), Lou Pepe série, Grand Cru Bruocsella.

Nous proposons une large sélection de cuvées Cantillon chez Wines & Spirits SA, notamment plusieurs millésimes de la gamme principale et des éditions spéciales proposées périodiquement. Pour découvrir l'histoire complète de la brasserie et de la tradition du lambic, consultez notre Guide complet sur le Cantillon et le Lambic.

Comment la bière belge vieillit : un guide pratique

L’un des principaux atouts qui distinguent la bière artisanale belge de la plupart des bières du monde est sa capacité à vieillir. De nombreux styles belges — la gueuze, les bières brunes fortes, les barleywines, les bières trappistes refermentées en bouteille — se bonifient considérablement avec le temps, d’une manière qui surprend même les amateurs de bière chevronnés issus d’autres traditions.

• Gueuze: s'améliore pendant 5 à 15 ans après le dégorgement. Une gueuze plus ancienne perd un peu de ses arômes fruités initiaux, mais gagne en complexité extraordinaire : notes de champignon, de cuir, de cire d'abeille et d'abricot sec. Une gueuze Cantillon de 10 ans offre une expérience gustative totalement différente de celle d'une bouteille fraîchement ouverte.
• Bières brunes fortes de style trappiste (Rochefort 10, Westvleteren 12) : apogée entre 5 et 10 ans. Les bouteilles récentes sont excellentes mais peuvent parfois présenter une légère note d'alcool ; le vieillissement permet à l'alcool de s'intégrer et développe des arômes complexes de fruits secs, de chocolat et de cuir.
• Saison: En général, entre 6 mois et 2 ans. La « Vieille Provision », en particulier, gagne énormément à être conservée entre 12 et 18 mois dans une cave fraîche.
• Lambic aux fruits (kriek, framboise): 2 à 5 ans. Au fur et à mesure que la bière vieillit, ses notes fruitées évoluent, passant d’arômes de fruits frais à des notes de fruits secs et de confiture.

Les conditions de conservation sont simples : un endroit frais (12 à 16 °C), à l'abri de la lumière et des vibrations, avec les bouteilles en position verticale (contrairement au vin, la pression du gaz carbonique maintient le bouchon bien en place). Une cave classique ou un réfrigérateur spécialement conçu pour la bière est l'idéal.

Acheter de la bière artisanale belge en Suisse

La distribution en Suisse des bières artisanales belges de qualité est véritablement inégale. Les chaînes de supermarchés proposent les marques trappistes les plus courantes et quelques bières d'abbaye. Les magasins spécialisés de Zurich et de Genève ont amélioré leur sélection de bières belges, mais pour les sorties en quantité limitée — les spécialités Cantillon, les éditions limitées de 3 Fonteinen, les cuvées saisonnières de Fantôme —, il faut s'adresser à un revendeur ayant un accès direct aux distributeurs belges et français.

À Wines & Spirits SA, nous expédions de la bière artisanale belge dans toute la Suisse et vers l'Union européenne depuis notre entrepôt climatisé situé à Eclépens, dans le canton de Vaud. Pour nos clients européens, nous expédions depuis la France : livraison plus rapide, aucune complication douanière et des tarifs compétitifs. Nos emballages pour l’expédition de bière sont spécialement conçus pour transporter des bouteilles en verre sur de longues distances : emballage alvéolaire individuel, régulation de la température pour les expéditions estivales, cartons extérieurs renforcés.

Découvrez notre catalogue complet des bières artisanales, notamment notre gamme Cantillon, notre sélection de bières trappistes et nos spécialités saisonnières qui changent régulièrement. Pour la bière artisanale américaine — un univers très différent mais tout aussi passionnant —, notre Guide des bières artisanales américaines rares présente les principaux producteurs et styles.

Pour toute demande d'attribution spécifique, des conseils sur la constitution d'une cave ou des questions concernant l'un des producteurs mentionnés ci-dessus, n'hésitez pas à nous contacter à l'adresse suivante : +41 78 644 10 00 ou sur rendez-vous à Eclépens. Nous serons ravis de vous conseiller pour constituer une cave à bières belges qui couvre tous les grands styles et vous garantisse des années de dégustation exceptionnelles.